Baguettes de pain a l´ancienne

Baguettes de pain a l´ancienne

Una forma algo distinta de hacer pan. Amasamos parte de la masa y nos "olvidamos" de ella un día o dos. En este proceso la masa gana en sabor y aunque puede parece un proceso laborioso, no lo es tanto. Desde luego, después tendremos nuestra recompensa en forma de pan.

Fuente: El foro del pan

Ingredientes:

Masa para autólisis:

Resto de ingredientes

Elaboración:

Mezclamos la harina y el agua helada, amasamos hasta que la harina esté bien hidratada y se forme una bola suave de masa. Cubrimos con plástico o en recipiente hermético. Refrigeramos por lo menos 8 horas, y hasta 2 días (cuanto más tiempo de autólisis, más dulce será el pan).

Cuando saquemos la masa del frigo, le añadimos el agua adicional, la sal y la levadura. Amasamos hasta que el agua se absorba por completo, alrededor de 6 a 10 minutos. Obtendremos una masa muy pegajosa, que tendrá inicialmente la consistencia de un chicle.

Fermentamos 90 minutos a temperatura ambiente, estiramos y doblamos, repetimos este ciclo (otros 90 minutos, otro estirar/doblar). Aún nos quedará una última fermentación (2 a 3 horas a temperatura ambiente, o hasta que casi se duplique el tamaño original).

Dividimos la masa en cuatro porciones iguales. Sobre la encimera enharinada o aceitada, formamos unas barras más o menos gruesas, remetiendo la masa desde los lados y por debajo. Manejamos con suavidad , para evitar que se desgasifique mucho.

Dejamos reposar la porciones 10 minutos, estiramos cada barra hasta que tenga de 30 a 40 cm de largo.

Precalentamos el horno a 240 º C.

Horneamos generando vapor con una olla que pondremos en la parte de abajo del horno llena con paños y agua de 8 a 9 minutos a 240 º C. Rotamos los panes y horneamos otros 10 ó 15 minutos, hasta que la corteza está bien dorada.

Dejamos enfriar al menos 30 minutos sobre una rejilla.

Escrito por Sus en . Publicado en Barras

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