Arroz al horno (arròs al forn)

Arroz al horno (arròs al forn)

El arroz al horno es una mis recetas preferidas. Es una receta valenciana que, eclipsada por la paella, no es tan conocida en el resto de España. Sin embargo es una receta de lo más común en las mesas valencianas. En mi infancia recuerdo que como no había horno en casa, mi madre y tantas otras en el barrio, llevaban la cazuela al horno de la esquina a que se lo cocinaran. Es por eso que también se conocía como “arròs passejat” (arroz paseado).

Se cocina sobre todo en la provincia de Valencia y aunque los ingredientes difieren mucho de un sitio a otro, la receta más popular es la originaria de Xàtiva y su comarca, y es un plato que evolucionó de aprovechar los restos del puchero (cocido), además de caldo de éste. El resultado es un plato delicioso y muy potente en cuanto a calorías.

Tanto me gusta este arroz que cuando de joven empecé a atreverme con los fogones fue una de las primeras recetas que quise aprender, como no, de mi madre. Mi madre, andaluza de Baeza, que como decía la copla “de Jaén me vine a Valencia, a través del gran olivar”, y en su juventud fundió lo que traía con lo que encontró para deleitarnos a mis hermanos y a mí. Con el tiempo he ido modificando la receta que aprendí y otras que probé.

Fruto de mi propia experiencia y gusto, aquí os explico la receta que yo hago.

Ingredientes (para 4 personas):

Elaboración:

Lo primero medimos el arroz que vayamos a poner y lo apartamos. Hervimos en un litro de agua el codillo de jamón durante unos 30 minutos a fuego medio alto. Cada poco vamos quitando la espuma y toda la grasa que se forme sobre el agua.

Mientras, vamos preparando el resto de ingredientes. La patata la cortamos en rodajas (no muy gruesas) con cuchillo afilado. Lavamos el tomate, lo descorazonamos y lo partimos por la mitad. Hacemos tacos con la cortada de panceta y a los ajos les hacemos un pequeño corte en la piel. Los garbanzos si son de bote se lavan y se dejan escurrir.

Si no han transcurrido los 30 minutos desde que empezamos a hervir el caldo dejamos que pasen.
En una sartén, que va a convertirse en lugar de peregrinaje de todos los ingredientes, ponemos un buen chorro de aceite de oliva y freímos un poco los dientes de ajo. Los añadimos al caldo que seguirá al fuego. Con el fuego algo más caliente echamos las costillas y la panceta dorándolas bien por ambos lados antes de echarlas en el caldo.

También freímos las patatas y la morcilla pero éstas no las echamos al caldo sino que las reservamos. A fuego más suave pasamos por la sartén el tomate y los garbanzos.

El tomate lo reservamos con las patatas y los garbanzos van directos a la cazuela de barro.

Si los comensales gustan de la morcilla (como es mi caso) parte de la pasta que se sale de ésta cuando la fríes la deshago en el aceite. Por último, en la misma sartén y a fuego suave salteamos el arroz junto a los garbanzos escurridos unos minutos hasta que quede casi traslúcido. Aquí veremos si nos hemos pasado de aceite. Si se hace charquito es que nos hemos pasado y sería recomendable dejar en la sartén el sobrante. Si por el contrario la sartén se ve seca y el arroz no parece muy empapado, es que habremos hecho corto.

Incorporamos el arroz con los garbanzos, lo repartimos todo por el fondo de la cazuela.

Es el momento de apagar el fuego al caldo donde teníamos hirviendo las costillas (suponiendo que no han pasado menos de 10-15 minutos). Lo colamos y repartimos los trozos de carne uniformemente por la cazuela. Al codillo le quitamos el magro, lo fileteamos (nos quemamos los dedos) y lo reservamos.

Echamos el caldo al vaso medidor. Y atención al dato importante. La proporción de dos de caldo por una de arroz, tan válida para tantas recetas de arroz, es un error en el arroz al horno. La ideal es 1,5/1. Es decir, que en nuestro caso, para 450 ml de arroz echaremos 675 ml. El litro que pusimos al principio seguramente habrá reducido más de esa cantidad. Es mejor tener que añadir agua que dejar caldo sin poner. Si la cantidad de agua es considerable y enfría mucho el caldo habrá que calentarlo de nuevo antes de mezclarlo con el arroz.

No había nombrado la sal, pero no me había olvidado. Ahora es el momento de echarla. Tenemos que dejar el caldo tirando a salado. Si has comido jamón mientras lo cortabas has comprado boletos para meter la pata (y no es que a mí me haya pasado, ojo). Echamos el colorante o azafrán y lo volcamos en la cazuela. Meneamos la cazuela para que se suelte el arroz pero cuidando que quede bien distribuido.

Colocamos por encima la morcilla, las patatas y el tomate, al que le hacemos hueco en el arroz para quede cubierto por el caldo. Por último por encima echamos los trozos de jamón. Si gusta, también se puede echar la corteza del jamón cortada a taquitos que quedará muy crujiente (nada sano pero muy rico).

Con el horno precalentado a 250º C y la rejilla en el centro, metemos la cazuela durante 20 minutos.

Pillar el punto al arroz requiere experiencia.

Aunque no hayan pasado los 20 minutos, a los 15 o así le vamos echando un ojo por si se hubiera consumido ya el caldo. Cuando esto ocurra abrimos el horno y actuamos según encontremos el arroz:
- Si el caldo está consumido y el arroz en su punto o le falta muy poco, sacamos la cazuela del horno, lo dejamos reposar 8 minutos y a comer.
- Si al arroz le falta un poco y no queda casi caldo bastará con que el reposo lo haga en el horno con la puerta cerrada y el calor residual.
- Si está empezando a pasarse (raro si has seguido la proporción) sacamos la cazuela y la ponemos sobre un paño empapado para evitar que se siga pasando (ojo, si la cazuela es mala puede que se rompa).
- Si se ve tan duro como para que no parezca suficiente con el reposo, usaremos una tapa o, en caso extremo un paño limpio húmedo. Esto también sería raro si se sigue la receta.

Espero que os guste a los que no conocíais esta receta y que alguna idea os sirva a los que ya la preparáis.

Escrito por Xurro en . Publicado en Arroces, pasta

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