Caldo marinero

Caldo marinero

Hoy os traigo la receta de un buen caldo marinero ideal para paellas y arroces de marisco o pescado. A diferencia del fumé la preparación de este fondo requiere algo más de trabajo. Lo ideal es disponer de una olla grande que salgan unos 5 litros de caldo, así podremos congelar el que no gastemos. Si nuestra olla no es suficientemente grande habrá que adaptar la cantidad de ingredientes al tamaño de la que dispongamos.

Este caldo es potente y con un sabor intenso ya que lleva su propio sofrito. También es más graso al llevar el aceite de dorar los distintos ingredientes por lo que deberemos tenerlo en cuenta a la hora de preparar arroces con él.

Ingredientes: (para unos 5 litros de caldo)

Elaboración:

Troceamos las galeras y los cangrejos y lo sofreímos en una sartén bien grande.
Si es necesario para no amontonar producto lo hacemos en varias tandas, pero es importante dorar, no cocer.

Con el pescado hacemos igual pero tratando que no se pegue, por lo que tendremos el fuego fuerte y lo quitamos rápido.

Pelamos la cebolla y el puerro, los troceamos y sofreímos bien. Si tenemos más fuegos y sartenes lo haremos en otra, en caso contrario en la misma de las galeras una vez acabado.

A medida que vamos teniendo dorados los productos los vamos depositando en la olla donde haremos el caldo.

En la sartén con un fuego flojo sofreímos rápido el pimentón y el azafrán y añadimos el tomate. Sofreímos todo unos minutos y lo echamos en la olla.

Incorporamos el laurel, los ajos, la pimienta en grano y el perejil picado en la olla.

Añadimos el agua fría e iniciamos la cocción.

La cocción ideal sería a 95 grados durante 20 minutos ó a 85 grados durante 30 minutos. Pero si no disponemos de termómetro lo podemos tener 25 minutos a un fuego vivo en que hierva bien pero no a borbotones.

Acabada la cocción dejamos reposar unos 15 minutos o hasta que baje a unos 70 grados.

Colamos el caldo con un chino y apretamos bien para extraer todo el sabor.

Ya está listo para cocinar lo que nos apetezca. Como sale una gran cantidad, el resto lo congelaremos en tuppers.

Escrito por Xurro en . Publicado en Guisos

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