Levaduras, harinas y masas

Levaduras, harinas y masas

Las levaduras son hongos que se alimentan de los azúcares de la harina, trasforman la glucosa en alcohol y desprenden anhídrido carbónico que queda retenido entre la masa.

Fuente: alcoiama

LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR:

Conocida también como impulsor o polvos de hornear. Es un polvo muy blanco, parece azúcar glas. La levadura química está constituida por tres componentes: Un agente gasificador (bicarbonato sódico ± 30 %), sales ácidas en polvo (ácido tartárico ± 60 % aunque también son idóneas las sales del ácido láctico, del cítrico y del fosfórico) y almidón ± 10 %, cuya función (la del almidón) es la de mantener en separación relativa las otras dos sustancias. Durante el calentamiento de la masa en el horno, previa disolución por los componentes de agua en la fórmula, el ácido expulsa el dióxido de carbono formando la gasificación que esponja la masa. La cantidad a emplear es relativa porque está en función de los contenidos sólidos de la fórmula, en especial en los contenidos de harina. A modo de orientación podemos hacer una valoración de ± 5 gramos por 100 gramos de harina. De cualquier modo un exceso de levadura produce un crecimiento rápido de la masa seguido de un hundimiento más o menos pronunciado. Las aplicaciones en la cuales actúa mejor son en masas con bajo contenido en agua y sobre todo en bizcochos compactos grasos.

En España la marca más conocida es la levadura Royal. 

Se usan para masas que suben con el calor del horno. No llevan “levado” previo. Si se utiliza levadura química la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad provocan la reacción haciendo que la masa se expanda.

Se usa normalmente para repostería para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa, azúcar, frutos secos y pasas.

Se agrega a la masa mezclada con la harina.

DOSIFICACIÓN

Unos 5 gramos por cada 100 gr. de harina. Un sobrecito de Royal tiene 16 gramos: es suficiente para bizcochos de unos 300 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que después del horneado el bizcocho se bajara, apelmazándose.

SODAS O GASEOSAS

Son impulsores compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado.

Normalmente los paquetes traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres venía en papeles doblados y se les solía llamar "papelillos" de ahí, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos"

uno generalmente de color (azul, amarillo) que contiene bicarbonato sódico

otro generalmente blanco, que contiene ácido málico y ácido tartárico

Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.

También hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado , donde en lugar de venir por separado viene en el mismo sobre el gasificante y los dos acidulantes.

Se suele poner una "dosis" ( dos sobres de color diferente) por cada huevo que lleve la masa. 

Las marcas mas conocidas con dos sobres son :

- Armisen

- El tigre

- "La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)"

- Marca de Mercadona Hacendado:

USOS

Se usa como refresco (agua de litines)

Rebozados

Bollería (magdalenas, cocas dulces, rosquillos ....)

En estos dos últimos usos se puede sustituir por levadura química.

LEVADURAS PARA MASAS QUE PRECISAN LEVADO PREVIO AL HORNEADO

Acción de la levadura dentro de las masas: 

Cuando incorporamos células de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26º a 30º C) comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo. 

Ese gas que produce la levadura, debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos. 

Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible. 

CONSEJOS para trabajar masas con levadura 

Es un ser vivo, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas como bajas, su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26º y 30º C; se mantiene en un bajo nivel de actividad en la nevera entre los 3º y 5º C y por encima de los 45º C comienza a afectarse su acción, para morir alrededor de los 50º C. 

Las masas con levadura pueden congelarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren. 

• La levadura se debe conservar en nevera (5º C) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío .es bueno guardarla en una bolsa holgada, para que circule el aire. 

• Cuidado cuando disolvemos la levadura en "agua tibia", si está demasiado tibia podemos quemarla y no levar, con tibia quiero decir 25º. Casi a temperatura ambiente.

• Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si ésta estuviera muy fría, entibiarla muy levemente para cortar el frío. Incluso se puede poner desmigada  junto a la harina.

• Para obtener productos de buen volumen es necesario una masa bien amasada, suave y elástica. Eso no quiere decir que haya que amasar mucho rato, si amasamos un par de minutos y dejamos reposar otros 10 ó 15, repitiendo esta operación dos o tres veces, puede ser suficiente.

• En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (que tienen menos gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados. 

• Si guardamos masas dulces en la nevera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de ésta es consumido mientras permanece la masa en la nevera.

• La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si se le pone más o menos, sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos, tardará más tiempo en levar, también influye la grasa que contenga la masa, con mas cantidad de esta ,algo mas de levadura. Eso sí, si disponemos de tiempo vale la pena, usar menos levadura, los panes ganan en sabor.

• La presencia del azúcar en las masas retarda la fermentación, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar 

• La sal también frena la acción fermentativa; no es conveniente utilizar más de 30 grs/Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentación adecuada. 

• Hay que tener en cuenta que un exceso de levadura da unos panes o bollos que se desmigan fácilmente, con un regusto agrio y mala conservación. 

• Nunca mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la mata y no levará. 

• Nunca mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica. 

• Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura "infla", para ello hay que taparlas con un trapo húmedo o con plástico de cocina untado don aceite, otra solución es rociarlas con un poco de agua o leche, incluso para subidas en nevera, engrasar el cuenco y la masa. 

• El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (máx. 35º C) pues se vería afectada la acción fermentativa y se deteriorará el gluten dando productos de mala calidad. 

El gluten se toma su tiempo, no es bueno meterle prisa, es mejor concedérselo, porque cuanto más lenta sea la subida, mejor resultado tendremos, con el reposo, las masas ganan personalidad, los sabores se desarrollan y aumentan 

Todos hemos oído y leído de los fracasos con los roscones, levados en el horno a 50º, a una se le desparramo, a otra se le hundió al sacarlo y en el peor de los casos a otra le quedo como un ladrillo, pues no es nada raro: al meterlo en el horno, empezó una subida meteórica, pero solo hasta que la masa alanzó los 45º ,cuestión de diez o quince minutos, después al pobre roscón le sobrevino la muerte súbita, victima de un golpe de calor y por que no decirlo, ”de malos tratos“. 

Controlar el tiempo y la temperatura: 

Levar con frío o con calor: pues depende, 

Como norma general la levadura actúa mejor y mas rápidamente, en sitio calido y abrigado de las corrientes de aire, sin embargo, en recetas con alto contenido en grasa (brioches, bollería noruega, croissant, roscones etc. ) es esencial, mantener la masa lo mas fría posible, llegando incluso a enfriar los cacharros y el agua, haciéndola subir en nevera, lo que tardara una barbaridad, entre 12 y 24 h, dependiendo de la cantidad de azúcar y grasa que contenga.

De cualquier forma es bueno aprender a controlar la subida, a nuestra voluntad: 

Temperatura calida 23º entre 40 y 70 minutos 

Temperatura ambiente 20º entre 1,5 y 2,5 horas 

Temperatura fría 16º entre 8 y 12 horas 

Temperatura nevera 5º entre 12 y 24 horas 

Sabiendo esto ya puedes irte de casa y ser dueña de tu tiempo, la masa estará lista cuando a ti te convenga y si por cualquier cosa, ya subió y no quieres cocerla, no le importará esperar otras 12 horas mas, dale un puñetazo para que baje y vuelta a empezar. 

En la nevera solo hay que tener la precaución de engrasar la masa para que no haga corteza y dejarle espacio disponible para que crezca, una buena solución es una bolsa grande engrasada. 

Otra cosa a tener en cuenta es que la segunda subida siempre será mas rápida y que si el pan lleva cortes se harán con una cuchilla, para no producir desgarros en la masa, aunque también podemos hacerlos con un buen cuchillo que corte bien, incluso si es de sierra.

En la antigüedad la marca (corte) era algo así como la firma del panadero. 

Influencia de la temperatura en la levadura :

55º C Muerte de la levadura 

45º C Frena la actividad 

20-40º C Aumenta progresivamente su actividad 

10-15º C Se ralentiza la actividad fermentativa 

4º C Fermentación prácticamente bloqueada 

LEVADURA DE PANADERO:

- Fresca/prensada. Dosis: 25/30 gr. por 500 gr. de harina es lo que indica en el paquete, pero con la mitad es suficiente, incluso si hace mucho calor, con la tercera parte no hará falta más.

- Seca/en polvo. Dosis: 7,5 gr. por 500 gr. de harina si hace frío, en verano podemos utilizar 3 ó 4 g por cada 1/2 kilo de harina.

7 gr de levadura en polvo equivalen a 20 gr de levadura fresca.

La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si se le pone más o menos, sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos, tardará más tiempo en levar, también influye la grasa que contenga la masa, con mas cantidad de grasa, se necesita algo mas de levadura.

Prensada (que la llamamos también fresca):

La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados centígrados su total actividad impulsora durante 14 días. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner más cantidad.

Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color también en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de tener un color claro, amarillento-rosado (aunque podríamos decir también beig clarito), tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marrón grisáceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.

Se encuentra en los supermercados en los frigoríficos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderías que la venden a peso.

Se usan para masas que tengan que levar “antes” de entrar al horno:

masas de pan, empanadas, roscón de reyes, bollitos, monas de pascua…

En polvo liofilizado o seca:

Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterías donde está la levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta). Las marcas más habituales en los supermercados de España: Maizena y Vahiné. 

El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de panadería depende de la marca. Normalmente se indica en el sobre. Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g.: Un sobre equivale a 14 gr. de la fresca

También podemos encontrar en las tiendas de productos marroquíes, paquetes de levadura seca de 500 g. Bien conservada en la nevera dura muchos meses, casi un año.

La cantidad de levadura no depende sólo de la cantidad de harina ni de la temperatura mabiente, sino también de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina, aceite...) en estos casos se necesita más.

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